Todos
los años vuelvo a Gama, Recuevas dice Alber como si habláramos de
sitios distintos. Tras recorrer el mundo, la vuelta a la Galia, la
ruta del norte, encamino mis pasos a esta joya. Situada a
los pies de la montaña cántabra, antesala de los picos palentinos,
a pocas zancadas de Aguilar de Campoo, donde también el Pisuerga
pasa por allí.
Son
más de veinte años de amistad. Muchos de ellos haciendo sextos de
calidad y probando séptimos duros y concentrados. Oro negro sigue
siendo el 7b+ que más alegría me ha dado encadenar (siempre pensé
que era 7c). Ahora pruebo sus octavos por placer y me sigo peleando
con las demás. El estilo es nada comercial, en palabras de un local
“hay que mover tres veces los pies para subir una mano”.
El
valle está jalonado por viejos castillos medio derruidos entre los
campos de Castilla, caminos de tierra surcan los páramos, los
girasoles giran a un bondadoso sol inclemente en verano. La senda es
clara, un montón de furgonetas en extraño equilibrio en la cuneta
indican la entrada, caminas entre chopos, álamos y pinos
descubriendo el cañón, paredes blancas, que se abre en un circo de
tochos amplios, sombras y luces todo el día.
Hace
tiempo que ya nadie acampa allí, espacio natural protegido,
respetado por todos, limpio y cuidado. Vuelvo a probar los viejos
proyectos y los nuevos, vuelvo a caer. Encadenamos algunos, dejamos
nuevos pendientes, tal es nuestro oficio y así lo hemos decidido.
Allí
hace algunos años que en Villallano, un pueblo que atraviesa la
carretera, donde viven menos de cien vecinos en invierno, uno de los
mejores chefs que he conocido, y os aseguro que unos cuantos sí
conozco, abrió un restaurante donde deleita a los comensales con su
fino gusto y exquisita cocina. Lleva más de cuatro años siendo
incluido en la influyente guía Michelín. Proyecto valiente buscando
ser una referencia culinaria a donde hay que ir. Aguilar es una
localidad grande y ruta de entrada a Cantabria desde Castilla. Comer
no es barato, el servicio es elegante, el sitio también, la carne
del último día hecha a fuego lento de dieciséis horas es una
delicia. José, así se llama nuestro héroe, también lo es de la
vida, luchando desde hace tanto, que no lo recuerda, contra el tiempo
y su cuerpo para que no se paren.
Elena
es su contraparte en la vida y en el negocio. Mujer brava e
inteligente, maneja el patio y los que por allí pasamos, ansiosos de
la tortilla de patata y la cerveza de mediodía. Escaladores
mezclados con los clientes habituales, por las noches conviven los
forros polares con los trajes de noche de los clientes.
Hasta
aquí los personajes. Ahora la historia.
El
aperturista de la escuela pasa largas temporadas equipando en
soledad, buscando y encontrando nuevas rutas, nuevas vías. Pasea por
Recuevas y para en el Ticiano, se conocen y no hay que ser muy
clarividente para darse cuenta que dinero no es lo que le sobra.
Antes o después llegan a un pacto de plato combinado, fuera del menú
del restaurante por, un precio razonable, ese que roza los diez
euros, alguno arriba alguno abajo. Un poco de ensalada, algún huevo
frito y lo que haya quedado en cocina, un día carne a la brasa, otro
un filete de mero, otro cualquier delicatessen que la mente del chef
ha cocinado.
Así
que sin darnos cuenta le explica que no va a pagar el precio de la
carta pero sí quiere comer. Solución propuesta, el “menú
escalador”, doce euros y cocina Michelín para los guerreros de la
roca. Nos reímos y se lo cuento a los jefes del lugar que lo contaré
por ahí. Claro que sí Gonso me contesta. Eso hemos hecho desde hace
tiempo y eso sigo haciendo.
Todo
el que pasa por esta escuela lo sabe. Escaladas duras y comida de
autor. Gente inteligente a los mandos de un negocio, aprovechando los
distintos perfiles de clientes y sus capacidades de pago.
Acabábamos
el postre, un genio culinario ya os digo. Cuando ella se acercó y me
contó que hacía unas semanas habían llegado unos escaladores
preguntando directamente por el menú escalador. “Te guiñé un ojo
aunque no me vieras”, me confesó, estos me los has mandado. No
tengo dudas de lo que pasó.
 |
| Girasoles camino a Gama |
