Menú escalador

Todos los años vuelvo a Gama, Recuevas dice Alber como si habláramos de sitios distintos. Tras recorrer el mundo, la vuelta a la Galia, la ruta del norte, encamino mis pasos a esta joya. Situada a los pies de la montaña cántabra, antesala de los picos palentinos, a pocas zancadas de Aguilar de Campoo, donde también el Pisuerga pasa por allí.

Son más de veinte años de amistad. Muchos de ellos haciendo sextos de calidad y probando séptimos duros y concentrados. Oro negro sigue siendo el 7b+ que más alegría me ha dado encadenar (siempre pensé que era 7c). Ahora pruebo sus octavos por placer y me sigo peleando con las demás. El estilo es nada comercial, en palabras de un local “hay que mover tres veces los pies para subir una mano”.

El valle está jalonado por viejos castillos medio derruidos entre los campos de Castilla, caminos de tierra surcan los páramos, los girasoles giran a un bondadoso sol inclemente en verano. La senda es clara, un montón de furgonetas en extraño equilibrio en la cuneta indican la entrada, caminas entre chopos, álamos y pinos descubriendo el cañón, paredes blancas, que se abre en un circo de tochos amplios, sombras y luces todo el día.

Hace tiempo que ya nadie acampa allí, espacio natural protegido, respetado por todos, limpio y cuidado. Vuelvo a probar los viejos proyectos y los nuevos, vuelvo a caer. Encadenamos algunos, dejamos nuevos pendientes, tal es nuestro oficio y así lo hemos decidido.

Allí hace algunos años que en Villallano, un pueblo que atraviesa la carretera, donde viven menos de cien vecinos en invierno, uno de los mejores chefs que he conocido, y os aseguro que unos cuantos sí conozco, abrió un restaurante donde deleita a los comensales con su fino gusto y exquisita cocina. Lleva más de cuatro años siendo incluido en la influyente guía Michelín. Proyecto valiente buscando ser una referencia culinaria a donde hay que ir. Aguilar es una localidad grande y ruta de entrada a Cantabria desde Castilla. Comer no es barato, el servicio es elegante, el sitio también, la carne del último día hecha a fuego lento de dieciséis horas es una delicia. José, así se llama nuestro héroe, también lo es de la vida, luchando desde hace tanto, que no lo recuerda, contra el tiempo y su cuerpo para que no se paren.

Elena es su contraparte en la vida y en el negocio. Mujer brava e inteligente, maneja el patio y los que por allí pasamos, ansiosos de la tortilla de patata y la cerveza de mediodía. Escaladores mezclados con los clientes habituales, por las noches conviven los forros polares con los trajes de noche de los clientes.

Hasta aquí los personajes. Ahora la historia.

El aperturista de la escuela pasa largas temporadas equipando en soledad, buscando y encontrando nuevas rutas, nuevas vías. Pasea por Recuevas y para en el Ticiano, se conocen y no hay que ser muy clarividente para darse cuenta que dinero no es lo que le sobra. Antes o después llegan a un pacto de plato combinado, fuera del menú del restaurante por, un precio razonable, ese que roza los diez euros, alguno arriba alguno abajo. Un poco de ensalada, algún huevo frito y lo que haya quedado en cocina, un día carne a la brasa, otro un filete de mero, otro cualquier delicatessen que la mente del chef ha cocinado.

Así que sin darnos cuenta le explica que no va a pagar el precio de la carta pero sí quiere comer. Solución propuesta, el “menú escalador”, doce euros y cocina Michelín para los guerreros de la roca. Nos reímos y se lo cuento a los jefes del lugar que lo contaré por ahí. Claro que sí Gonso me contesta. Eso hemos hecho desde hace tiempo y eso sigo haciendo.

Todo el que pasa por esta escuela lo sabe. Escaladas duras y comida de autor. Gente inteligente a los mandos de un negocio, aprovechando los distintos perfiles de clientes y sus capacidades de pago.

Acabábamos el postre, un genio culinario ya os digo. Cuando ella se acercó y me contó que hacía unas semanas habían llegado unos escaladores preguntando directamente por el menú escalador. “Te guiñé un ojo aunque no me vieras”, me confesó, estos me los has mandado. No tengo dudas de lo que pasó.

Girasoles camino a Gama